Trong chén trà có gì: catechin, caffeine, L-theanine và hương thơm
Vị chát, vị ngọt hậu, cảm giác tỉnh táo mà không bồn chồn, hương cốm hay hương hoa — mỗi cảm nhận khi uống trà đều gắn với một nhóm chất cụ thể trong lá trà.
Một chén trà trông đơn giản nhưng chứa hàng trăm hợp chất. Không cần nhớ hết, chỉ cần biết năm nhóm chính là đủ hiểu vì sao trà có vị như vậy, và vì sao trà khác cà phê.
1. Polyphenol và catechin — vị chát
Polyphenol là nhóm chất nhiều nhất trong lá trà, có thể chiếm khoảng một phần tư đến một phần ba khối lượng lá khô tuỳ giống và độ non. Phần lớn polyphenol trong trà là catechin, trong đó nhiều nhất là EGCG (epigallocatechin gallate).
Catechin tạo ra vị chát — cảm giác se lưỡi, khô miệng. Chát không phải lỗi: một chút chát làm chén trà có "xương sống", và khi chát tan nhanh, để lại vị ngọt ở cổ họng, người uống trà gọi là ngọt hậu hay hồi cam.
2. Theaflavin và thearubigin — màu và độ dày của hồng trà
Khi lá trà oxy hoá, catechin kết hợp lại thành các chất mới:
- Theaflavin: màu vàng cam, làm nước trà sáng, vị tươi, "sắc".
- Thearubigin: màu đỏ nâu, làm nước đậm màu và vị dày, tròn.
Vì vậy trà càng oxy hoá nhiều thì càng bớt chát xanh, nước càng đỏ và vị càng tròn. Đây là lý do hồng trà chịu được sữa mà trà xanh thì không.
3. Axit amin và L-theanine — vị ngọt, tươi
L-theanine là axit amin gần như chỉ có trong cây trà (và một số ít loài khác), chiếm phần lớn lượng axit amin tự do trong lá. Nó tạo vị ngọt, tươi, hơi umami — vị "ngọt nước" của trà ngon.
L-theanine nhiều ở búp non, ở trà vùng cao mát và trà vụ xuân; giảm khi nắng gắt. Nó cũng là lý do người ta hay nói uống trà "tỉnh mà không cuống" như cà phê — có nghiên cứu cho thấy L-theanine kết hợp caffeine giúp tập trung êm hơn, dù mức độ tác dụng ở lượng trà uống thông thường vẫn đang được tìm hiểu thêm.
4. Caffeine — tỉnh táo và một chút vị đắng
Lá trà khô chứa khoảng 2–5% caffeine. Caffeine góp một chút vị đắng và là nguồn gốc của cảm giác tỉnh táo. Bao nhiêu caffeine thật sự vào chén trà, và ai cần lưu ý, được viết riêng ở bài Caffeine trong trà.
5. Hợp chất thơm — linh hồn của chén trà
Hương trà đến từ hàng trăm hợp chất dễ bay hơi, dù tổng lượng rất nhỏ. Một phần có sẵn trong lá tươi, phần lớn được tạo ra trong lúc chế biến:
- Hương cỏ, lá xanh: từ lá tươi, giảm dần khi làm héo.
- Hương hoa (như linalool, geraniol): hình thành khi làm héo và oxy hoá nhẹ — nổi bật ở oolong.
- Hương cốm, hạt rang, caramel: tạo ra khi sao chảo, sao lửa, nhờ phản ứng giữa đường và axit amin dưới nhiệt.
- Hương mật, quả chín: khi oxy hoá sâu, như ở hồng trà.
Vì hương dễ bay hơi, trà để lâu, để nơi ẩm hoặc nóng sẽ mất hương trước khi mất vị.
Những thành phần khác
- Khoáng chất: kali, mangan, và một lượng flo nhất định.
- Đường, pectin: góp vào độ sánh của nước trà.
- Diệp lục, carotenoid: tạo màu lá; trà xanh giữ diệp lục nhiều nhất.
Liên hệ với vị trong chén
Cảm nhậnChất chínhChát, se lưỡiCatechinNgọt, tươi, umamiL-theanine và axit aminĐắng nhẹ, tỉnh táoCaffeineNước đỏ, vị trònTheaflavin, thearubiginHươngHợp chất thơm dễ bay hơi Bài 6/12 trong seri Kiến thức về trà. Bài trước: Trà vụ xuân, hè, thu, đông. Bài tiếp: Caffeine trong trà.
