Sáu loại trà đều từ một cây: hiểu về mức độ oxy hoá

Một điều nhiều người mới uống trà chưa biết: trà xanh và hồng trà không phải hai loại cây khác nhau. Cả hai, cùng với oolong, bạch trà, trà vàng và trà lên men, đều làm từ lá của loài Camellia sinensis. Thứ tạo nên khác biệt là cách người làm trà xử lý lá sau khi hái — cụ thể là mức độ oxy hoá mà họ cho phép diễn ra.

Oxy hoá là gì

Khi lá trà bị làm dập hoặc vò, các enzyme trong lá tiếp xúc với oxy và bắt đầu biến đổi hợp chất bên trong. Đây cũng chính là hiện tượng làm miếng táo cắt ra bị nâu. Với trà, người làm trà chủ động điều khiển quá trình này: cho nó chạy bao lâu, rồi dừng lại ở đâu bằng cách gia nhiệt để vô hiệu hoá enzyme.

Sáu loại theo thứ tự oxy hoá tăng dần

Bạch trà — gần như không can thiệp

Búp và lá non được làm khô tự nhiên, không vò, không sao. Oxy hoá chỉ diễn ra nhẹ trong lúc phơi. Nước nhạt màu, vị dịu, ngọt hậu, hương thoảng như hoa cỏ khô. Đây là loại dễ uống với người mới nhưng lại khó cảm hết nếu uống quá nhanh.

Trà xanh — dừng oxy hoá ngay

Lá được gia nhiệt sớm (sao chảo hoặc hấp) để dập enzyme, nên giữ được sắc xanh và vị tươi. Trà sao chảo — cách phổ biến ở Việt Nam và Trung Quốc — cho vị đậm, hậu chát nhẹ, hương gạo rang. Trà hấp kiểu Nhật cho vị thanh hơn, nhiều nốt cỏ biển.

Trà vàng — thêm một bước ủ ẩm

Giống trà xanh nhưng có thêm bước ủ lá trong môi trường ẩm nhẹ, làm dịu bớt vị chát và tạo nốt ngọt ấm. Ít gặp, sản lượng nhỏ.

Oolong — oxy hoá một phần

Khoảng 10–80%, tuỳ người làm trà muốn gì. Đây là nhóm rộng nhất và thú vị nhất. Oolong oxy hoá nhẹ gần với trà xanh: hương hoa, nước vàng nhạt. Oolong oxy hoá sâu gần hồng trà: hương mật, quả chín, nước hổ phách. Oolong sao lửa nhiều lần có thêm nốt caramel và hạt rang.

Hồng trà — oxy hoá hoàn toàn

Người Việt và Trung Quốc gọi là hồng trà vì màu nước; phương Tây gọi là trà đen vì màu lá khô. Lá được vò kỹ và để oxy hoá đến cùng, cho vị đậm, ngọt dày, hương mạch nha hoặc quả khô. Đây là loại chịu được sữa và đường mà không mất bản sắc.

Trà lên men — vi sinh vào việc

Khác hẳn năm loại trên: sau khi làm xong lá trà, người ta để vi sinh vật tác động trong thời gian dài, có thể nhiều năm. Vị chuyển sang trầm, mượt, gợi gỗ ẩm và đất sau mưa. Loại này càng để lâu càng biến đổi, và là loại duy nhất người ta cố tình lưu trữ nhiều năm.

Mức oxy hoá quyết định cách pha

Hiểu chỗ này giúp quý khách tự đoán được cách pha một loại trà lạ:

Oxy hoá càng ít, nước càng phải nguội hơn. Bạch trà và trà xanh dễ bị "cháy" ở nước sôi 100°C — vị đắng gắt, mất hương. Pha khoảng 75–85°C.
Oxy hoá nhiều thì chịu nước nóng. Hồng trà, oolong sao lửa, trà lên men pha 90–100°C mới ra hết hương.

Còn trà hoa, trà thảo mộc thì sao?

Trà hoa cúc, trà gừng, trà atiso, trà hoa hồng — về mặt thực vật không phải trà, vì không làm từ Camellia sinensis. Chúng là nước hãm thảo mộc, và cũng không chứa caffeine như trà thật. Tên gọi "trà" ở đây là theo cách dùng quen của người Việt, không sai trong đời sống, nhưng cần phân biệt khi nói về kỹ thuật.

Còn trà lài, trà sen là chuyện khác: đó là trà thật (thường là trà xanh) được ướp hương hoa. Nền vẫn là trà.