Từ búp tươi đến trà khô: các công đoạn chế biến trà

Búp trà vừa hái có mùi lá xanh, vị đắng chát và gần như không có hương trà. Mọi thứ người uống yêu thích ở một chén trà — hương cốm, hương hoa, vị ngọt hậu — đều được tạo ra sau khi hái. Bài này đi qua từng công đoạn và giải thích mỗi bước làm gì với lá trà.

1. Hái

Chất lượng bắt đầu từ việc hái phần nào của cành. Búp càng non càng nhiều axit amin và hương, càng ít chất xơ. Phần này được nói kỹ trong bài Tôm, nõn, đinh, móc câu. Búp hái xong cần được đưa về xưởng nhanh, tránh dập nát và hấp hơi trong bao, vì lá dập sẽ tự oxy hoá ngoài ý muốn.

2. Làm héo

Búp được rải mỏng cho bay bớt hơi nước, vài giờ đến cả ngày tuỳ loại trà. Lá mềm ra, dễ vò mà không gãy, đồng thời bắt đầu hình thành các hợp chất thơm. Mùi lá xanh ngái dần nhường chỗ cho mùi dịu hơn.

3. Diệt men — bước tạo ra "trà xanh"

Trong lá trà có các enzyme (men) sẽ làm lá oxy hoá, ngả màu nâu khi bị dập. Diệt men là gia nhiệt nhanh để vô hiệu hoá các enzyme này, "khoá" lá ở trạng thái hiện tại.

• Sao chảo: đảo búp trong chảo hoặc tôn quay nóng. Cách phổ biến ở Việt Nam và Trung Quốc, cho hương cốm, hạt rang.
• Hấp hơi: cách của Nhật, giữ màu xanh tươi và vị thanh, nốt cỏ biển.

Thời điểm diệt men quyết định loại trà: diệt men ngay sau làm héo là trà xanh; để oxy hoá một phần rồi mới diệt men là oolong; không diệt men mà để oxy hoá đến cùng là hồng trà.

4. Vò — tạo hình và giải phóng chất

Lá được vò, lăn hoặc nhào bằng tay hay máy. Vò làm thành tế bào lá dập ra, để khi pha nước, các chất trong lá dễ tan ra hơn. Vò cũng tạo hình cánh trà: xoăn, cuộn viên, xoắn móc câu hay để dẹt. Vò càng kỹ, trà càng nhanh ra nước và vị càng đậm.

5. Oxy hoá (với oolong và hồng trà)

Lá đã được làm dập để trong không khí ẩm ấm. Catechin trong lá dưới tác dụng của enzyme chuyển dần thành các chất màu vàng cam và đỏ nâu, vị chát xanh chuyển thành vị đậm, tròn, hương chuyển từ cỏ cây sang hoa, quả chín, mật. Người làm trà theo dõi màu và mùi của lá để quyết định khi nào dừng.

Lưu ý về thuật ngữ: nhiều nơi gọi bước này là "lên men", nhưng thực chất đây là phản ứng oxy hoá do enzyme của chính lá trà, không có vi sinh vật tham gia. "Lên men" theo đúng nghĩa chỉ có ở trà lên men vi sinh (xem bước 8).

6. Làm khô

Sấy, sao lại hoặc phơi để đưa độ ẩm xuống thấp (thường khoảng 3–5%), giúp trà để được lâu. Với trà xanh kiểu Việt, công đoạn sao lại cuối cùng (người làm trà hay gọi là "lên hương", "đánh hương") ảnh hưởng mạnh đến hương cốm và màu cánh trà.

7. Các bước hoàn thiện

• Phân loại: sàng, sảy, nhặt cọng già, chia theo kích cỡ cánh.
• Sao lửa / rang (một số oolong): sấy lại nhiều lần ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, tạo nốt caramel, hạt rang và làm vị tròn hơn.
• Ướp hương (trà ướp): trà khô được ủ cùng hoa tươi để hút hương. Xem bài Trà ướp hoa thật và trà tẩm hương liệu.

8. Ủ lên men vi sinh (với trà lên men)

Với nhóm trà lên men như phổ nhĩ chín và các loại hắc trà, trà đã làm xong được ủ đống ẩm để vi sinh vật phát triển, sau đó tiếp tục được lưu trữ dài ngày. Vi sinh vật làm vị chát giảm mạnh, vị chuyển sang trầm, mượt, gợi gỗ và đất.

Orthodox và CTC: hai cách làm hồng trà

• Orthodox (truyền thống): vò nguyên lá, cánh trà còn hình dạng lá. Ra nước chậm hơn, vị nhiều tầng, pha được nhiều lần.
• CTC (Crush – Tear – Curl: nghiền, xé, cuộn): lá bị cắt nhỏ thành hạt. Ra nước rất nhanh, đậm, màu đẹp, hợp làm trà túi lọc và trà sữa, nhưng ít tầng hương.

Tóm tắt

Loại tràLàm héoOxy hoáDiệt menGhi chúBạch tràDàiNhẹ, tự nhiênKhôngKhông vò, chỉ làm khôTrà xanhNgắnGần như khôngNgaySao chảo hoặc hấpOolongCóMột phầnGiữa chừngLắc, vò nhiều lầnHồng tràCóHoàn toànKhôngVò kỹ rồi oxy hoáTrà lên menCóTuỳCóThêm bước ủ vi sinh Nắm được bảng này, khi gặp một loại trà lạ, quý khách có thể đoán khá đúng vị của nó chỉ từ cách chế biến được ghi trên nhãn.

Bài 3/12 trong seri Kiến thức về trà. Bài trước: Sáu loại trà đều từ một cây. Bài tiếp: Tôm, nõn, đinh, móc câu.