Cây trà: một loài, nhiều giống — vì sao trà mỗi nơi một vị

Người miền Bắc gọi là chè, người miền Nam gọi là trà, nhưng các nhà thực vật học chỉ gọi một tên: Camellia sinensis, một loài cây thuộc họ Chè (Theaceae), họ hàng gần với hoa trà mi trồng làm cảnh. Trà xanh, oolong, hồng trà, bạch trà… đều hái từ loài cây này. Vậy tại sao trà mỗi nơi lại một vị? Câu trả lời bắt đầu từ chính cái cây.

Hai nhóm lớn: lá nhỏ và lá to

Trong loài Camellia sinensis, người ta thường chia ra hai nhóm chính:

• Nhóm lá nhỏ (var. sinensis): dạng bụi, lá nhỏ, dày, chịu lạnh tốt. Búp thường cho trà có hương thanh, vị tươi, hợp làm trà xanh và oolong.
• Nhóm lá to (var. assamica): có thể mọc thành cây gỗ cao nhiều mét nếu không cắt tỉa, lá to, mỏng, ưa khí hậu nóng ẩm. Búp giàu polyphenol, cho vị đậm và dày, hợp làm hồng trà và trà lên men.

Giữa hai nhóm này có rất nhiều dạng trung gian, vì cây trà thụ phấn chéo và đã được trồng, lai tạo qua rất nhiều thế hệ.

Những giống trà thường gặp ở Việt Nam

Shan tuyết

Cây trà mọc ở vùng núi cao phía Bắc, nhiều cây đã thành cổ thụ thân gỗ. Đặc điểm dễ nhận nhất là búp non phủ một lớp lông tơ trắng như phủ tuyết — nguồn gốc của cái tên. Về phân loại, Shan tuyết thường được xếp vào nhóm lá to, cũng có tài liệu coi là một dạng riêng; giới nghiên cứu chưa thống nhất hoàn toàn. Trà Shan tuyết thường có vị đậm, ngọt hậu dài, nước sánh.

Giống trung du

Giống trà lá nhỏ trồng lâu đời ở vùng đồi trung du phía Bắc, cây khoẻ, búp nhỏ. Đây là nguyên liệu quen thuộc của trà xanh sao chảo kiểu truyền thống: vị chát rõ rồi chuyển ngọt, hương cốm.

Các giống chọn tạo và nhập nội

Từ nhiều thập kỷ nay, ngành trà trồng thêm các giống được chọn tạo cho năng suất và chất lượng ổn định, ví dụ LDP1, LDP2, hoặc các giống nhập nội như Kim Tuyên, Thuý Ngọc, Tứ Quý, Bát Tiên. Một số giống phù hợp làm trà xanh, một số được trồng chủ yếu để làm oolong vì búp dày và giữ hương tốt khi oxy hoá nhẹ.

Giống cây quyết định điều gì?

Cùng một cách chế biến, búp từ hai giống khác nhau vẫn cho hai chén trà khác nhau, vì mỗi giống mang tỉ lệ các chất khác nhau ngay từ trên cây:

• Polyphenol (catechin) nhiều → vị chát mạnh, nước đậm. Giống lá to thường nhiều hơn.
• Axit amin (đặc biệt L-theanine) nhiều → vị ngọt, tươi, "ngọt nước". Giống lá nhỏ ở vùng mát thường nhiều hơn.
• Hình dáng và độ dày của búp → quyết định búp hợp làm loại trà nào: búp mỏng hợp trà xanh, búp dày chịu được nhiều lần vò và oxy hoá của oolong.

Chi tiết các chất này có ở bài Trong chén trà có gì.

Ngoài giống: độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng

Cùng một giống, trồng ở nơi khác nhau cũng ra trà khác nhau:

• Độ cao và sương mù: nhiệt độ thấp, nắng gián tiếp làm búp lớn chậm, tích nhiều axit amin và hợp chất thơm hơn — trà vùng cao thường thơm và ngọt hơn.
• Đất: đất tơi, thoát nước, hơi chua là môi trường cây trà ưa.
• Tuổi cây: cây già có rễ ăn sâu, búp ít nhưng thường được đánh giá là vị dày, hậu dài hơn. Tuy vậy "cổ thụ" không tự động có nghĩa là ngon — cách hái và chế biến vẫn quyết định phần lớn.

Điều cần nhớ

Giống cây và nơi trồng tạo ra tiềm năng của búp trà. Chế biến quyết định tiềm năng đó được thể hiện ra sao. Một búp tốt có thể bị làm hỏng, nhưng một búp kém khó mà thành trà ngon.

Bước tiếp theo là hiểu cách người làm trà biến cùng một búp thành nhiều loại trà khác nhau.

Bài 1/12 trong seri Kiến thức về trà. Bài tiếp: Sáu loại trà đều từ một cây.