Tôm, nõn, đinh, móc câu: hiểu tên gọi phẩm cấp của trà

Khi mua trà xanh, quý khách sẽ gặp những cái tên như nõn tôm, đinh, móc câu, giá có thể chênh nhau vài lần. Những tên này không phải tên giống trà, cũng không phải tên vùng. Chúng mô tả phần nào của cành trà được hái và hình dáng cánh trà sau khi làm xong.

Giải phẫu một ngọn trà

Ở đầu mỗi cành trà có:

• Tôm: mầm đỉnh chưa nở, cuộn tròn, thường có lông tơ. Đây là phần non nhất.
• Lá thứ nhất, lá thứ hai, lá thứ ba…: các lá non tính từ tôm xuống, càng xuống càng già.

Phần càng non càng nhiều axit amin (vị ngọt, tươi) và hương, càng ít chất xơ. Lá càng già càng nhiều chất xơ, vị chát thô hơn và ít hương hơn.

Các mức hái

1 tôm 2 lá — chuẩn phổ biến cho trà ngon

Hái tôm cùng 2 lá non ngay dưới. Đây là tiêu chuẩn hái được dùng rộng rãi cho trà xanh chất lượng: đủ non để thơm ngọt, đủ lá để nước có độ đậm và chịu được nhiều lượt pha.

1 tôm 3 lá trở xuống

Hái thêm lá thứ ba, thứ tư. Năng suất cao hơn, giá rẻ hơn, vị đậm và chát hơn, hương kém hơn. Phù hợp làm trà uống hằng ngày, trà ấm lớn.

Nõn tôm

Chỉ lấy tôm và một lá rất non. Cánh trà nhỏ, nhiều lông tơ, nước xanh vàng nhạt, vị dịu, ngọt, hương thanh. Cần nhiều búp hơn để ra một cân trà nên giá cao.

Trà đinh

Chỉ lấy phần tôm nhỏ nhất ở đầu ngọn. Cánh trà nhỏ, thẳng và cứng, trông như chiếc đinh. Vị rất thanh, ngọt, ít chát; sản lượng rất ít nên thường là loại đắt nhất. Lưu ý: "nhẹ" là đặc điểm chứ không phải khuyết điểm — người thích trà đậm có thể thấy trà đinh nhạt hơn mong đợi.

Tên theo hình dáng cánh trà

Móc câu

Đây là tên gọi theo hình dáng: cánh trà sau khi vò và sao xoăn lại, cong như lưỡi câu. Thường làm từ búp 1 tôm 2 lá. Cánh xoăn chặt, đều, màu xanh đen có ánh là dấu hiệu búp non và chế biến kỹ.

Trà cánh dẹt, trà cuộn viên

Ngoài móc câu còn có trà ép dẹt, trà vò viên tròn… Hình dáng chủ yếu do cách vò, ảnh hưởng đến tốc độ ra nước nhiều hơn là đến vị.

Các phần phụ sau khi phân loại

• Trà cám, trà vụn: phần vụn nhỏ sàng ra. Ra nước rất nhanh, đậm, hay dùng cho trà túi lọc hoặc trà ấm lớn giá rẻ.
• Cọng, cẫng: phần cuống. Có loại trà làm riêng từ cọng, vị ngọt nhẹ, ít caffeine hơn.

Giá cao hơn có nghĩa là ngon hơn?

Không hẳn. Phẩm cấp búp nói về độ non và công hái, không nói về khẩu vị của từng người:

• Thích vị thanh, ngọt, hương nhẹ: nõn tôm, trà đinh.
• Thích vị đậm, chát rồi ngọt hậu rõ: móc câu 1 tôm 2 lá.
• Uống nhiều, pha ấm lớn: trà 1 tôm 3 lá.

Một gói trà đinh chế biến kém vẫn thua một gói móc câu làm kỹ. Cách tự đánh giá trà được hướng dẫn trong bài Nhận biết trà ngon, trà kém.

Bài 4/12 trong seri Kiến thức về trà. Bài trước: Từ búp tươi đến trà khô. Bài tiếp: Trà vụ xuân, hè, thu, đông.