Pha trà: ba con số cần nhớ và lý do đằng sau

Hầu hết trường hợp trà "dở" không phải do trà, mà do pha sai. Ba biến số quyết định: nhiệt độ nước, tỉ lệ trà–nước, và thời gian hãm. Hiểu vì sao chúng quan trọng thì quý khách tự điều chỉnh được, không cần bảng tra.

Nhiệt độ: vì sao không phải lúc nào cũng nước sôi

Trong lá trà có ba nhóm chất chính ảnh hưởng đến vị: chất tạo vị ngọt và umami tan ra ở nhiệt độ thấp, caffeine tan nhanh khi nóng, và tannin — nhóm gây chát và đắng — cần nhiệt cao mới tan nhiều.

Nước quá nóng với trà xanh sẽ kéo tannin ra ồ ạt, phủ lấp hết phần ngọt. Đó là lý do cùng một gói trà xanh, người pha nước sôi thấy "đắng khét", người pha nước nguội hơn thấy "ngọt hậu".

Loại trà	Nhiệt độ
Trà xanh, bạch trà	75–85°C
Oolong oxy hoá nhẹ	85–90°C
Oolong sao lửa, hồng trà	90–95°C
Trà lên men	95–100°C

Không có nhiệt kế? Đun sôi rồi mở nắp để nguội: khoảng 1 phút còn ~90°C, 3 phút còn ~80°C trong điều kiện phòng thường. Hoặc rót nước sôi qua một chén không trước khi vào ấm — mỗi lần chuyển bình mất khoảng 5–7°C.

Tỉ lệ trà và nước

Điểm khởi đầu dễ nhớ: 3–4 gam trà cho 200ml nước, tương đương khoảng một thìa cà phê đầy. Với trà cánh to và xoăn như bạch trà hay oolong viên, cùng khối lượng sẽ chiếm nhiều thể tích hơn — nên cân thì chính xác hơn đong thìa.

Pha kiểu công phu (ấm nhỏ, nhiều lần nước) dùng tỉ lệ đậm hơn nhiều: 5–7 gam cho 100ml, nhưng mỗi lần hãm chỉ 20–40 giây.

Thời gian hãm

Đây là biến dễ sửa nhất và cũng là chỗ sai nhiều nhất. Nguyên tắc: trà càng vụn, hãm càng nhanh, vì diện tích tiếp xúc lớn nên chất tan ra nhanh hơn.

• Trà xanh, bạch trà: 1–2 phút
• Oolong: 2–3 phút (hoặc 20–40 giây nếu pha đậm nhiều lần)
• Hồng trà: 3–4 phút
• Trà lên men: 3–5 phút, tráng qua nước đầu

Quan trọng: lấy lá trà ra khi đủ thời gian, đừng để ngâm mãi. Lá còn trong nước thì tannin còn tiếp tục tan, và chén trà thứ hai quý khách rót ra sẽ đắng hơn chén đầu.

Tráng trà: khi nào cần

Tráng là rót nước nóng vào rồi bỏ đi ngay. Có ích với trà lên men, trà ép bánh và oolong sao lửa — giúp lá mở ra và bỏ bớt bụi trà. Với trà xanh và bạch trà thì không nên tráng: phần hương tinh tế nhất ra ngay ở nước đầu, tráng đi là bỏ mất phần hay nhất.

Nước pha

Trà là 99% nước, nên nước quan trọng hơn nhiều người nghĩ. Nước máy nhiều clo sẽ để lại mùi lạ. Nước quá cứng (nhiều khoáng) làm nước trà xỉn màu và vị nặng. Nước lọc thường cho kết quả ổn định nhất. Và đừng đun lại nước đã sôi nhiều lần — nước mất oxy hoà tan, vị trà trở nên phẳng.

Khi trà bị đắng, sửa theo thứ tự này

1. Giảm thời gian hãm — dễ nhất, tác động rõ nhất;
2. Hạ nhiệt độ nước xuống 5–10°C;
3. Giảm lượng trà;
4. Nếu vẫn đắng, có thể lá trà đã cũ hoặc bảo quản chưa đúng.