Từ điển nhỏ về trà: các thuật ngữ thường gặp

Bảng thuật ngữ dưới đây gom các từ hay gặp trên bao bì và trong các bài viết về trà, chia theo nhóm để dễ tra.

Cây trà và nguyên liệu

• Camellia sinensis: tên khoa học của cây trà. Mọi loại trà thật đều từ loài này.
• Chè / trà: hai cách gọi cùng một thứ; miền Bắc hay gọi chè, miền Nam hay gọi trà.
• Búp: phần ngọn non gồm tôm và vài lá non được hái để làm trà.
• Tôm: mầm đỉnh chưa nở của búp trà.
• 1 tôm 2 lá: tiêu chuẩn hái gồm tôm và hai lá non dưới nó.
• Nõn: phần non nhất của búp, gồm tôm và lá rất non.
• Shan tuyết: cây trà vùng núi cao, búp phủ lông tơ trắng.
• Trà cổ thụ: trà hái từ cây lâu năm, thường là cây thân gỗ lớn.
• Vụ: mùa hái — vụ xuân, hè, thu, đông.

Chế biến

• Làm héo: rải mỏng búp cho bay bớt hơi nước, lá mềm ra.
• Diệt men: gia nhiệt (sao, hấp) để dừng hoạt động của enzyme, ngăn oxy hoá.
• Sao chảo: diệt men hoặc làm khô bằng chảo nóng, tạo hương cốm.
• Vò: lăn, nhào lá để tạo hình và làm dập tế bào lá.
• Oxy hoá: phản ứng do enzyme của lá trà khi tiếp xúc oxy, làm lá chuyển màu nâu đỏ. Nhiều nơi quen gọi là "lên men".
• Lên men (vi sinh): quá trình có vi sinh vật tham gia, dùng cho phổ nhĩ chín và hắc trà.
• Sao lửa: sấy lại nhiều lần ở nhiệt độ thấp, tạo nốt rang, caramel (hay gặp ở oolong).
• Ướp hương: ủ trà cùng hoa tươi để trà hút hương hoa.
• Orthodox: cách làm trà vò nguyên lá truyền thống.
• CTC: Crush – Tear – Curl, cách làm hồng trà bằng máy nghiền, xé, cuộn lá thành hạt nhỏ.

Loại trà

• Bạch trà: trà ít can thiệp nhất, chỉ làm héo và làm khô.
• Trà xanh: diệt men ngay, không oxy hoá.
• Trà vàng: giống trà xanh, thêm bước ủ ẩm nhẹ.
• Oolong (ô long): oxy hoá một phần.
• Hồng trà: oxy hoá hoàn toàn; phương Tây gọi là trà đen.
• Hắc trà: nhóm trà lên men vi sinh; người Trung Quốc gọi là "trà đen" theo màu lá — dễ nhầm với hồng trà.
• Phổ nhĩ: trà lá to lên men; có loại "sống" (lên men chậm theo thời gian) và "chín" (ủ lên men nhanh).
• Trà mộc: trà không ướp hương, giữ nguyên hương vị của lá trà.
• Trà ướp: trà đã ướp hương hoa (sen, nhài, ngâu, sói, cúc…).
• Trà thảo mộc: nước hãm từ thảo mộc, thường không có lá trà.

Hình dáng và chất lượng

• Cánh trà: từng lá/búp trà sau chế biến; "cánh đều" là cánh trà đồng đều về hình dáng, kích cỡ.
• Móc câu: cánh trà xoăn cong như lưỡi câu.
• Trà đinh: trà chỉ lấy phần tôm nhỏ nhất, cánh nhỏ, thẳng như đinh.
• Trà cám, trà vụn: phần vụn nhỏ sàng ra khi phân loại.
• Lông tơ: lớp lông trắng mịn trên búp non, dấu hiệu búp non.
• Bã trà: lá trà sau khi đã pha.

Vị và hương

• Chát: cảm giác se lưỡi, khô miệng, do catechin.
• Ngọt hậu / hồi cam: vị ngọt xuất hiện ở cổ họng sau khi vị chát tan.
• Hương cốm: mùi như cốm mới, đặc trưng của trà xanh sao chảo.
• Nước: một lần pha. "Trà bền nước" là trà pha được nhiều lần vẫn còn vị.
• Sánh: nước trà có độ dày, không loãng.

Thành phần

• Polyphenol: nhóm chất lớn nhất trong lá trà.
• Catechin, EGCG: polyphenol chính của trà, tạo vị chát.
• Theaflavin, thearubigin: chất tạo màu và độ dày của hồng trà, hình thành khi oxy hoá.
• L-theanine: axit amin tạo vị ngọt, tươi.
• Caffeine: chất gây tỉnh táo, có trong mọi loại trà thật.

Muốn hiểu sâu hơn, quý khách có thể đọc lại toàn bộ seri từ bài đầu: Cây trà: một loài, nhiều giống.

Bài 12/12 trong seri Kiến thức về trà. Bài trước: Nhận biết trà ngon, trà kém.