Thưởng trà: nhìn, ngửi, nếm và cảm nhận hậu vị

Cùng một chén trà, người uống vội chỉ thấy "đắng" hay "thơm", còn người thưởng trà có thể kể ra hương cốm, vị ngọt lan dần ở cổ, cảm giác mát nơi đầu lưỡi. Khác biệt không nằm ở chiếc lưỡi "đặc biệt", mà ở sự chú ý. Bốn bước dưới đây giúp quý khách chú ý đúng chỗ.

Trước khi bắt đầu

• Tránh ăn đồ cay, đồ nhiều mùi, kẹo bạc hà hay hút thuốc ngay trước khi thưởng trà; súc miệng bằng nước lọc.
• Chọn nơi không có mùi mạnh (nước hoa, đồ ăn, nhang khói nồng) — mũi là phần lớn của vị giác.
• Dùng chén màu sáng ở lòng chén để thấy rõ màu nước.
• Để trà nguội bớt: quá nóng thì lưỡi không cảm được gì ngoài cái nóng.

Bước 1: Nhìn

Lá trà khô: hình dáng cánh, màu, có lông tơ hay không. Đây là gợi ý đầu tiên về loại trà và độ non của búp.

Nước trà: nghiêng chén nhìn qua ánh sáng.

• Màu: vàng xanh, vàng chanh, vàng mật, hổ phách, đỏ cam… — màu cho biết mức oxy hoá và độ đậm.
• Độ trong: nước trong và có "ánh" là dấu hiệu tốt. Trà búp nhiều lông tơ có thể hơi mờ — bình thường.
• Viền nước: một số hồng trà ngon có viền vàng sáng ở mép chén.

Bước 2: Ngửi — ba thời điểm

1. Hương trà khô: khi cho trà vào ấm đã làm nóng và lắc nhẹ — hương bốc lên rõ nhất lúc này.
2. Hương nắp ấm (hoặc nắp chén khải) ngay sau khi rót nước ra: hương đậm, nóng, nói nhiều về cách chế biến — hương cốm, hương rang, hương hoa.
3. Hương đáy chén: uống hết chén, đưa chén trống lên mũi. Hương còn lại khi nước đã nguội thường là hương "thật" và bền nhất của trà. Trà tốt để lại hương đáy chén rõ và lâu.

Mẹo: hít vài hơi ngắn thay vì một hơi dài, và thử gọi tên mùi bằng thứ quen thuộc — cốm, gạo rang, mật ong, hoa nhài, quả chín, gỗ, mạch nha… Không có câu trả lời sai.

Bước 3: Nếm

Nhấp một ngụm vừa phải, để nước lan khắp miệng vài giây rồi mới nuốt. Người nếm trà chuyên nghiệp còn hít nhẹ không khí qua ngụm trà để hương lên mũi từ phía sau — có thể thử nếu không ngại tiếng "xì xụp".

Chú ý lần lượt:

• Vị: ngọt, chát, đắng, có chút chua hay umami (vị ngọt thịt, ngọt nước dùng). Trà ngon thường có nhiều vị đan xen, không vị nào lấn át.
• Cảm giác: chát làm se lưỡi, khô má; nước "dày" hay "mỏng"; có cảm giác mượt, tròn hay gắt, xít.
• Sự chuyển vị: vị đầu (chạm lưỡi), vị giữa (khi ngậm), vị lúc nuốt — chúng thay đổi thế nào.

Bước 4: Đợi hậu vị

Sau khi nuốt, đừng uống ngay ngụm tiếp. Ngồi yên vài giây đến nửa phút và để ý:

• Ngọt hậu (hồi cam): vị ngọt dịu xuất hiện ở cổ họng, hai bên lưỡi sau khi vị chát tan. Đây là điều người uống trà Việt quý nhất.
• Sinh tân: nước bọt tiết ra, miệng thấy ẩm và mát.
• Hương lưu: hương trà còn đọng trong miệng, mũi bao lâu.

Hậu vị dài, sạch, ngọt là dấu hiệu của chén trà tốt. Hậu vị đắng kéo dài hoặc khô khốc thường do trà kém hoặc pha quá đậm.

Từ vựng để mô tả

NhómTừ hay dùngVịngọt, chát, đắng, umami, chua nhẹCảm giácsánh, dày, mỏng, mượt, tròn, gắt, xít, seHươngcốm, gạo rang, hoa, mật, quả chín, mạch nha, gỗ, khói, cỏ nonHậu vịngọt hậu, sinh tân, hương lưu, hậu ngắn/dài Thưởng nhiều lượt nước

Khi pha nhiều lượt (xem bài Pha trà từng bước), mỗi lượt kể một phần câu chuyện: lượt đầu thường hương nổi, lượt hai và ba vị đầy đặn nhất, các lượt sau dịu dần và ngọt hơn. Theo dõi sự thay đổi này là một trong những niềm vui lớn nhất của thưởng trà.

Luyện vị giác thế nào

• Nếm so sánh: pha hai loại trà cạnh nhau cùng điều kiện — khác biệt hiện ra rõ hơn nhiều so với nếm riêng lẻ.
• Ghi chép ngắn: tên trà, màu, hương, vị, hậu vị, thích hay không. Vài tuần sau đọc lại sẽ thấy mình tinh hơn.
• Gọi tên mùi trong đời sống: ngửi gạo rang, mật ong, hoa nhài, vỏ cam thật — kho mùi trong đầu càng nhiều, càng dễ nhận ra trong trà.
• Không ép mình theo mô tả trên bao bì: cảm nhận của quý khách là thật với quý khách.

Bài 3/3 trong chuyên mục Pha trà & thưởng trà. Đọc thêm: Pha trà: ba con số cần nhớ · Pha trà từng bước: công phu, ấm lớn, pha ly.