Pha trà từng bước: kiểu công phu, ấm lớn và pha ly

Bài Pha trà: ba con số cần nhớ đã nói về nhiệt độ, lượng trà và thời gian. Bài này đi vào phần thao tác: làm gì trước, làm gì sau, theo ba cách pha phổ biến. Chọn cách nào tuỳ quý khách muốn ngồi thưởng trà hay chỉ cần một ly trà ngon trong lúc làm việc.

Cách 1: Pha công phu bằng ấm nhỏ

Ấm nhỏ, nhiều trà, mỗi lượt nước hãm rất ngắn và pha được nhiều lượt. Mỗi lượt nước cho một sắc thái hơi khác nhau — đó là cái thú của cách pha này. Hợp với oolong, trà Shan tuyết, trà xanh ngon, trà ướp hoa.

Chuẩn bị: ấm nhỏ (hoặc chén khải có nắp), chén tống (bình chia), vài chén quân nhỏ, khay hứng nước, ấm đun nước.

1. Làm nóng dụng cụ. Rót nước sôi vào ấm, từ ấm rót sang tống, từ tống rót ra các chén, rồi đổ bỏ. Ấm chén nóng giữ nhiệt cho nước pha và giúp hương trà bốc lên rõ hơn.
2. Cho trà vào ấm. Lượng trà nhiều hơn hẳn so với pha ấm lớn. Đậy nắp, lắc nhẹ ấm vài lần: hơi ấm còn trong ấm làm trà khô toả hương — mở nắp ra ngửi thử, đây là lúc cảm nhận hương trà khô rõ nhất.
3. Tráng trà (nếu cần). Chỉ với các loại trà nên tráng — xem bài Pha trà: ba con số cần nhớ. Rót nước, đậy nắp, rót bỏ ngay.
4. Rót nước pha. Rót nhẹ vòng quanh thành ấm, tránh dội thẳng một điểm vào lá trà. Rót đầy, đậy nắp. Có thể rót thêm nước nóng lên mặt ngoài ấm để giữ nhiệt.
5. Hãm ngắn rồi rót hết sang tống. Với cách pha này, mỗi lượt chỉ vài chục giây. Rót kiệt nước ra tống, không để nước đọng trong ấm — nước đọng sẽ làm lượt sau đắng.
6. Chia ra chén từ tống. Tống giúp mọi chén có cùng một độ đậm. Nếu rót thẳng từ ấm ra từng chén, chén đầu nhạt, chén cuối đậm.
7. Lượt sau dài hơn lượt trước một chút. Lá trà đã mở dần, cần thêm vài giây mỗi lượt để giữ độ đậm đều. Khi vị đã nhạt hẳn dù hãm lâu, trà đã hết nước.

Mở nắp giữa các lượt: với trà xanh và trà búp non, để hé nắp ấm giữa các lượt để lá không bị "ủ hơi" làm nhừ và đổi vị.

Cách 2: Pha ấm lớn cho nhiều người

Cách quen thuộc trong gia đình, tiếp khách, ngồi trò chuyện lâu. Ít lượt hơn, mỗi lượt hãm lâu hơn, lượng trà ít hơn so với dung tích ấm.

1. Tráng ấm bằng nước sôi cho ấm nóng đều.
2. Cho trà theo tỉ lệ ở bài Pha trà: ba con số cần nhớ.
3. Rót nước đúng nhiệt độ cho loại trà, đậy nắp.
4. Đủ thời gian thì rót ra hết — ra tống, ra một bình khác hoặc ra các chén. Đây là bước hay bị bỏ qua nhất: để trà ngâm mãi trong ấm thì càng về sau càng đắng chát.
5. Lượt tiếp theo thêm nước nóng và hãm lâu hơn lượt đầu một chút. Ấm lớn thường pha được hai đến ba lượt.

Cần giữ trà nóng lâu? Rót trà đã hãm xong sang một bình giữ nhiệt hoặc một ấm khác đặt trên đế hâm — không giữ nóng bằng cách để nguyên lá trong ấm.

Cách 3: Pha ly tại bàn làm việc

Không có ấm, không có tống — vẫn pha được một ly trà ngon nếu tách được lá trà ra khỏi nước đúng lúc.

• Ly có lõi lọc hoặc túi lọc trà rời (túi giấy tự cho trà vào): hãm đủ thời gian thì nhấc lõi/túi ra. Đơn giản và ổn định nhất.
• Pha thẳng trong ly rồi rót qua rây sang ly khác: được, nhưng phải nhớ rót đúng giờ.
• Pha kiểu "lá nằm đáy ly" (cho ít trà, rót nước, uống dần và châm thêm nước khi còn khoảng một phần ba): hợp với trà xanh búp non ít chát. Với trà đậm, cách này dễ làm ly cuối rất đắng — nên dùng ít trà hơn bình thường.

Nếu có điều kiện, dùng nước nóng từ máy nước có chỉnh nhiệt, hoặc để nước sôi nguội bớt vài phút trước khi pha trà xanh.

Pha lạnh (cold brew)

Cho trà vào bình nước nguội sạch, để tủ lạnh nhiều giờ (thường qua đêm) rồi lọc bỏ lá. Nước lạnh kéo ra ít chất chát và ít caffeine hơn, cho vị ngọt dịu, rất hợp trà xanh, oolong nhẹ và trà ướp hoa vào mùa hè. Dùng nước sạch, bình sạch, uống trong ngày.

Lỗi hay gặp và cách sửa

Hiện tượngNguyên nhân thường gặpSửaLượt đầu ngon, các lượt sau đắngNước còn đọng trong ấm giữa các lượtRót kiệt nước sau mỗi lượtChén đầu nhạt, chén cuối đậmRót thẳng từ ấm ra từng chénRót qua tống trướcTrà xanh bị "nhừ", vị như rau luộcĐậy kín nắp giữa các lượt, nước quá nóngHé nắp, giảm nhiệt độTrà nhạt dù hãm lâuẤm chén lạnh, ít tràLàm nóng dụng cụ, tăng lượng tràẤm lớn càng uống càng đắngĐể lá ngâm trong ấmRót hết trà ra sau mỗi lượt Pha xong rồi, thưởng trà thế nào cho trọn vị? Xem bài Thưởng trà: nhìn, ngửi, nếm và cảm nhận hậu vị.

Bài 2/3 trong chuyên mục Pha trà & thưởng trà. Đọc thêm: Pha trà: ba con số cần nhớ · Thưởng trà: nhìn, ngửi, nếm, hậu vị.